Tìm hiểu về món thịt trâu gác bếp đặc sản Tây Bắc

12 Th11 Tìm hiểu về món thịt trâu gác bếp đặc sản Tây Bắc

Trâu gác bếp đã trở món ăn đặc trưng của vùng núi rừng Tây Bắc bởi vị cay tê từ gia vị đặc trưng, mùi khói bếp thấm đẫm từng thớ thịt khiến ai cũng phải mê say. Thịt trâu gác bếp hề cay hay cứng mà lại mang đến cảm giác tê tê ngòn ngọt! Thế mới đặc biệt. Món đặc sản này có ở đâu và được chế biến như thế nào? Bài viết dưới đây sẽ mang đến cho các bạn cái nhìn tổng quan nhất về món đặc sản Tây Bắc thịt trâu khô gác bếp.

Tây Bắc là khu vực núi phía tây miền Bắc Việt Nam, giáp với biên giới hai nước Lào và Trung Quốc. Ta thường gọi đây là vùng Tây Bắc Bộ, bao gồm 6 tỉnh thành là Sơn La, Hòa Bình, Điện Biên, Lai Châu, Lào Cai và Yên Bái. Thịt trâu gác bếp Tây Bắc chính là món đặc sản của bà con dân tộc thiểu số ở sáu tỉnh Tây Bắc này làm ra từ thịt trâu khô.

Trâu gác bếp là gì

Trâu gác bếp còn có nhiều tên gọi khác là trâu hun khói, thịt trâu khô, trâu sấy khô,…Đây là món ăn được làm từ thịt thăn và bắp trâu tươi, người dân đem đi gác bếp để thịt chín từ từ bằng khói bếp củi. Quy trình chế biến và bảo quản thịt trâu gác bếp rất cầu kỳ, tỉ mỉ.

Ngày xưa, món ăn này chỉ phổ biến ở dân tộc Thái Đen. Nhưng bởi vì hương vị thơm ngon đặc biệt, trâu gác bếp đã trở thành món ăn đặc sản của các dân tộc thiểu số vùng núi Tây Bắc. Và ngày nay, không chỉ ở vùng Tây Bắc mà người dân cả nước cũng được thưởng thức và mê say món ăn này. Vốn món thịt gác bếp sinh ra là do bất đắc dĩ vì trước kia bà con dân tộc không có tủ lạnh để bảo quản thịt lâu ngày để ăn dần nên mới phải sấy khô.

Tóm lại: thịt trâu gác bếp chính là thịt trâu khô đã hun khói lâu ngày và vẫn có thể ăn được! Để chế biến và ăn món này thì có hơi phức tạp một chút nhưng chắc chắn mọi người sẽ không hối hận và ăn một lần thì nhớ mãi. Đây vốn là đặc sản của người dân vùng núi Tây Bắc, và giờ món ăn phổ biến khắp mọi nơi, mùi vị trâu gác bếp ở các vùng thì na ná nhau.

Trâu gác bếp đúng chuẩn bao giờ cũng mang màu nâu đen vì hun khói, ngửi thì thấy mùi hơi khô và đặm. Bạn có thể cảm nhận được mùi khói hòa cùng mùi mắc khén khá rõ rệt. Khi chế biến xong, thớ thịt phải có màu đỏ tươi khi xé ra. Bởi vì thịt trâu khô gác bếp là thịt chín nên bạn có thể ăn luôn mà không cần nấu lại.

Nguồn gốc thịt trâu gác bếp

Thịt trâu sấy gác bếp nhìn thì đen đen, có lẽ nhiều người hơi ngại nhưng thực ra ăn vào thì thấy rất ngon. Đặc biệt, món này cực kì phù hợp với những buổi nhậu hoặc làm quà ăn vặt hàng ngày. Vườn nhà mình sẽ chia sẻ chi tiết câu chuyện về nguồn gốc của thịt trâu gác bếp.

Ngày xưa, để săn bắt thú, việc đi rừng dài ngày là chuyện thường tại các vùng núi phía Bắc. Ngày nay, tập tục này vẫn còn duy trì. Không chỉ đi làm nương rẫy mà còn là đi săn cả tháng trời mới quay trở về bản. Bởi vậy, người dân ở đây cần phải mang theo các món ăn bảo quản được lâu mà còn phải đủ chất dinh dưỡng để có sức lao động nữa.

Người ta tạo ra các món như cơm lam, hay là hái các loại lá rau rừng để ăn. Có điều, để có món thịt trong bữa ăn thì không hề đơn giản vì nếu để lâu thì thịt sẽ hỏng và không ăn được nữa. Chính vì vậy, họ đã nghĩ ra món thịt gác bếp: Chỉ cần sơ chế thịt cho sạch, phơi nắng cho thịt héo lại chút (không phơi khô) rồi gác lên bếp củi để sấy thịt khô bằng khói bếp.

Thịt gác bếp ban đầu cũng có rất nhiều loại từ thịt gà gác bếp cho tiện, nhà nào cũng có. Đến sau, khi bắt được thịt thú rừng thì người dân cũng đem đi gác bếp. Dần dần, họ phát hiện ra món thịt trâu gác bếp là món ăn bổ dưỡng, cung cấp nhiều đạm nhất và giúp bổ sung thể lực tốt nhất cho việc đi rừng. Vì vậy, món thịt trâu gác bếp ra đời.

Lúc đầu, người dân tộc nơi đây chỉ đơn thuần ngả trâu, xẻ thịt rồi chọn các miếng thịt thăn, thịt mông nhiều nạc nhất và ngon nhất để đem đi gác bếp. Dần dà, họ mới tìm đến các loại gia vị núi rừng như hạt dổi, hạt mắc khén để tẩm ướp thịt và cho ra món thịt trâu khô gác bếp như ngày nay.

Các loại thịt trâu gác bếp

Hiện nay, nhiều người cảm thấy thị trường thịt trâu gác bếp đang khá hỗn loạn và lộn xộn. Có nơi quảng cáo hàng xịn, nào là có nguồn gốc từ Điện Biên, Sơn La,… nói chung đều thuộc các tỉnh Tây Bắc và có mùi vị na ná nhau. Ai số xui thì mua nhầm phải hàng giả. Thêm vào đó, giá thịt trâu gác bếp thì cũng không cố định, loạn xị.

Trâu gác bếp Tây Bắc

Thịt trâu gác bếp Tây Bắc là món thịt trâu khô ai mùi khói gác bếp, mang hương vị đậm đà hơi cay cay nhờ hạt mắc khén, thơm nồng từ hạt dổi rừng và rất nhiều nguyên liệu đặc trưng ở vùng núi rừng khác.

Hiện nay, thịt trâu tươi có trên thị trường được bán với mức giá dao động tầm 230.000đ/kg. Hơn nữa, dùng ít nhất 3kg trâu tươi thì mới làm ra được 1 cân trâu khô. Vì thế, nếu mọi người thấy thịt trâu khô gác bếp với mức giá rẻ hơn 800.000đ/kg thì cần cân nhắc và xem xét nhé! 99% trong số đấy không được làm từ thịt trâu ta (trâu Ấn Độ rất rẻ) và đôi khi có nơi sẽ trộn lẫn thịt lợn vào giảm giá thành – ăn vào là biết ngay!

Thịt trâu gác bếp ngon thì còn tùy thuộc vào cơ sở sản xuất, nhưng theo kinh nghiệm thì nếu thịt trâu gác bếp đến từ: Điện Biên, Sơn La, Lào Cai, Hà Giang và Sapa đều rất ngon và đáng thưởng thức (hàng xịn). Mùi vị giữa các vùng thì cũng không khác nhau là mấy nhưng trâu gác bếp Sapa sẽ cay hơn đôi chút.

Nhìn chung, thịt trâu gác bếp là thịt tươi được tẩm ướp các loại gia vị đặc biệt, có cả hạt mắc khén đặc trưng Tây Bắc, và đem đi gác bếp củi để sấy khô bằng khói lửa bếp trong nhiều ngày. Điểm đặc biệt của thịt Trâu gác bếp là món này có mùi vị thơm ngon không ở đâu khác có được, rất ngọt và đậm đà khó quên.

Giá thịt trâu gác bếp

Hiện nay, giác lẻ của thịt trâu khô gác bếp thành phẩm dao động trong khoảng từ 750.000đ đến 850.000đ/kg. Tại Hà Nội, giá thịt trâu gác bếp chuẩn tối thiểu rơi vào khoảng 800.000đ/kg. Vì vậy, các bạn cần cân nhắc kĩ lưỡng các cơ sở và xem đánh giá của khách hàng trước khi mua. Đối với giá sỉ, giá buôn, trâu gác bếp dao động từ 650.000đ-720.000đ/kg, phải mua tối thiểu chừng 5 cân trở lên.

Một số cơ sở sản xuất thịt trâu khô gác bếp sẽ làm tắt: họ hấp thịt trâu cho chín rồi mới mang đi gác bếp để sấy. Phương pháp này nhanh hơn cách truyền thống nhưng chất lượng miếng trâu khô không được ngon. Bên trong miếng thịt bị ướt, nếu bạn dùng chày để đập thì sẽ thấy thịt bên trong có màu trắng và sẽ bị nát bét. Tóm lại, bạn nên tránh mua loại này!

Chắc chắn là thịt trâu gác bếp giá rẻ không thể so được với các loại trâu ngon chuẩn. Tuy nhiên, vì nhu cầu thị trường ngày càng mở rộng, nhiều cơ sở sản xuất đã bất chấp để có được thịt trâu gác bếp thành phẩm với giá rất rất rẻ. Vậy làm thế nào để phân biệt được? Dưới đây Vườn nhà mình sẽ chia sẻ bí quyết làm trâu gác bếp cũng như cách chọn mua trâu chuẩn.

Cách làm trâu gác bếp

Ngày trước, cách làm thịt trâu khô gác bếp rất đơn giản: chỉ cần xiên vào miếng thịt và gác lên trạn bếp củi! Tuy nhiên, ngày nay, nhờ hương bị đặc biệt của các gia vị Tây Bắc mà món ăn này trở nên phổ biến và hấp dẫn hơn rất nhiều. Nhìn chung, công thức chế biến món thịt trâu gác bếp như sau:

Chọn thịt trâu tươi

Độ ngon của món thịt trâu gác bếp phụ thuộc vào sự kết hợp của 3 yếu tố đó là kinh nghiệm chọn thịt trâu tươi, cách chế biến và các loại gia vị tự nhiên từ núi rừng Tây Bắc để tẩm ướp. Thịt trâu ngon là thịt từ những con trâu rừng được nuôi thả tự nhiên, ăn cỏ và sống ở rừng. Vì thế, thịt trâu sẽ rất là săn chắc, có vị ngọt tự nhiên và giàu chất dinh dưỡng.

Sau quá trình chọn trâu kĩ lưỡng, người ta xẻ trâu và chọn phần nạc thăn hoặc bắp đùi trâu, không chứa chút gân hoặc mỡ nào để làm thịt gác bếp. Dùng dao sắc thái thịt trâu thành các miếng dài khoảng 20cm và dày chừng 5cm dọc theo thớ thịt. Tiếp đến, cần dần lại để thịt mềm hơn.

Tẩm ướp gia vị

Gia vị dùng để ướp thịt trâu cũng phải được lựa chọn rất kỹ càng, tỉ mỉ. Người ta lựa chọn rất cẩn thận gừng, ớt, mắc khén ngon cũng như các loại gia vị thông dùng khác và tỉ lệ giữa các loại gia vị cũng rất khắt khe .

Đem ớt khô đi nướng cho thơm rồi bỏ vào cối giã nhuyễn hoặc băm nhỏ cùng với tỏi, gừng, sả, mắc khén, muối, đường giã. Tiếp đó, trộn đều hỗn hợp thành dạng hơi sền sệt.

Lưu ý: Trâu gác bếp chuẩn vị Tây Bắc KHÔNG sử dụng hạt tiêu xay mà sẽ dùng hạt mắc khén, hạt dổi rừng.

Sát hỗn hợp gia vị vừa chuẩn bị lên miếng thịt trâu, thêm một chút muối, đường, mì chính rồi tiến hành trộn đều với nhau và ướp trong khoảng 3 giờ đồng hồ cho thịt trâu có thể thấm đều gia vị.

Lưu ý: Nếu cho nhiều hạt mắc khén và hạt dổi sẽ khiến thịt trâu bị đắng: chỉ nên dùng tối đa 3 thìa cà phê mắc khén cho 1kg thịt trâu.

Gác bếp sấy khô

Bước tiếp đến là giai đoạn quan trọng nhất, quyết định sự thành công của món này, đó là công đoạn sấy khô. Muốn món trâu khô gác bếp được thơm ngon thì có một số điều cần đặc biệt lưu ý khi gác bếp. Dưới đây, Vườn nhà mình đã tổng hợp kinh nghiệm từ nhiều vùng của người dân tộc miền núi Tây Bắc:

• Dải thịt trâu nên được tẩm ướp trên dàn tre hoặc cây mần tứa (cây nướng dồi chó)
• Miếng thịt trâu nên được đặt nằm ngang chứ không nên treo dọc (khô mất nước)
• Khoảng cách giữa là chừng 60-70cm, thịt sẽ bị khô nếu để quá gần còn sẽ lâu chín nếu để xa.
• Nên dùng gỗ to, chắc để đốt lấy than hoa cho lửa luôn âm ỉ cháy và tạo khói đều
• Tuyệt đối không sấy thịt trâu trực tiếp bằng ngọn lửa mà chỉ dùng than hoa để sấy!
• Cần kiểm tra độ nóng của thịt liên tục và lật miếng thịt khi thấy khô mặt
• Thời gian trung bình để làm được món thịt trâu gác bếp thương phẩm kéo dài trong khoảng 9-12 tiếng
• Bước cuối: Cho phần thịt đã sấy khô vào chõ để hấp cách thủy cho thịt chín đều

Bạn nên dùng cả thân và lá của cây ngải cứu để ủ lên trên than hoa nhằm ngăn bớt gió và giữ cho than hoa hồng vừa phải. Bằng cách đó, bạn có thể tạo lượng khói bếp đều, nhiều giúp miếng thịt được ngon hơn và thơm hơn với mùi ngải cứu thoang thoảng. Đây chính là bí quyết để làm được kiệt tác ẩm thực này!

Cách làm chuẩn của người Thái Đen như sau: mang thịt đã tẩm ướp đi phơi nắng cho héo và co lại rồi mới đem đi gác bếp sấy khói. Cách làm này cũng tùy theo từng mùa bởi bà con Thái Đen thường làm trâu gác bếp vào mùa nắng để có cái ăn vào mùa mưa (không đi săn bắt được trong mùa mưa). Ngày nay, trong quy trình làm trâu khô gác bếp thương phẩm, người ta thường bỏ qua công đoạn phơi nắng này để nhanh có hàng đem bán.

Kinh nghiệm mua trâu khô

Bởi hiện giờ mặt hàng thịt trâu gác bếp tràn lan trên thị trường nên việc lựa chọn được hàng chuẩn cũng khó như mò vàng đáy biển vậy! Với các bạn chưa từng thưởng thức món này, Vườn nhà mình hướng dẫn các bạn cách chọn mua trâu khô online ngon như sau:

• Về giá cả: Tuyệt đối đừng ham hàng giá rẻ, giá tối thiểu là từ 350k/500g thì mua, mua lẻ hàng rẻ hơn chắc chắn dính hàng dởm.
• Quy cách đóng gói: Thịt trâu khô gác bếp phải được đóng gói cẩn thận và hút chân không bởi dù thịt trâu khô thì vẫn có thể nhanh bị mốc.
• Mẫu mã miếng trâu: miếng trâu khô có bản to nhưng không quá dày(khó ăn), thớ thịt dọc đều.
• Mùi vị: dù ngửi qua túi chân không vẫn thấy mùi mắc khén sặc vào mũi.
• Thớ thịt trâu: thớ thịt phải có màu màu đỏ và các tơ trắng đều các góc khi xé ra.
• Thông tin chi tiết về cơ sở sản xuất, giá bán và số điện thoại để liên hệ phải được ghi chú rõ ràng.

Nhiều khách hàng kêu là trâu gì mà đắt thế, có nơi họ bán có 500k/kg kia kìa? Chắc chắn trâu gác bếp chuẩn không thể có giá đó. Hàng ăn thử 200g thì giá tối thiểu cũng khoảng 150k thì có thể là hàng thật, không thì chắc chắn là pha thịt lợn khô hoặc thịt trâu Ấn Độ rồi.

Cách ăn thịt trâu gác bếp

Muốn ăn thịt trâu gác bếp thì cần nắm được cách chế biến. Nếu chế biến không đúng thì sẽ làm giảm hoặc làm mất hương vị của thịt. Có 4 cách chế biến cơ bản để ăn thịt trâu khô gác bếp:

• Hấp cách thủy: Cho vào chõ để hấp miếng thịt cách thủy cho đến khi thịt mềm ra là ăn được.
• Nướng than hoa: Dùng vỉ nướng kẹp miếng trâu rồi nướng đều như nướng mực.
• Vùi tro bếp củi: Dùng phần tro nóng trong bếp vùi kín miếng trâu cho nóng đều.
• Quay lò vi sóng: Nhúng miếng thịt trâu khô gác bếp qua nước rồi cho vào lò vi sóng quay trong tối đa 2 phút

Trong các cách trên, hấp cách thủy được xem là cách làm ngon nhất bởi khi đó thịt trâu khô sẽ mềm và tươi mới trở lại, có vị dai nhè nhẹ và ngon ngọt tự nhiên. Với nửa cân thịt trâu khô thì cần hấp cách thủy trong khoảng 8 phút. Nếu lượng trâu hấp nhiều hơn thì cần căn chỉnh thêm thời gian. Sau khi hấp xong thì lấy ra để cho bớt nóng rồi dùng chày (hoặc vật nặng) đập bẹt rồi xé thành sợi và thưởng thức (như món mực khô nướng).

Trước khi hấp cách thủy, bạn có thể đem miếng thịt trâu khô nhúng qua nước đun sôi để nguội rồi mới đem đi hấp. Trong quá trình hấp, bạn nên dùng đũa lật miếng thịt cho mềm đều hai mặt. Lấy thịt ra phải để cho nguội rồi mới đập bẹt nhé, nếu vội vàng đập lúc thịt nóng thì sẽ làm thớ thịt bị nát.

Quan trọng: Cần dùng vật nặng như chày hoặc tay đòn để đập miếng thịt trâu khô thì mới ăn được. Nếu thịt trâu xịn thì bạn càng đập thịt trâu càng tơi chứ không bị nát tươm. Đập phải dùng lực mạnh như đánh roi, nghe có tiếng bèn bẹt mới được.

Lưu ý khi sử dụng

Cách ăn thịt trâu gác bếp đúng vị khá cầu kỳ, cần phải làm theo đúng các bước trên mới được. Có nhiều khách hàng ngay khi vừa mua đã đem ra xé nhỏ để ăn và phản ánh rằng thịt trâu quá cứng, rất khó ăn và không có hương vị gì cả. Bởi đây là món đặc sản nên cách ăn của nó cũng phải đặc biệt mà.

Hấp cách thủy sẽ khiến các thớ thịt sẽ mềm ra, thịt có vị ngọt và mang hương mắc khén thơm nồng kích thích vị giác. Các bạn có thể chấm thịt trâu gác bếp với tương ớt xay. Theo truyền thống thì món chấm là Chẳm chéo (*), tuy nhiên, nhiều người không quen và cảm thấy khó ăn.

* Chẩm chéo (hay Chẳm chéo) là gia vị đặc trưng vùng núi Tây Bắc, gồm có các nguyên liệu: ớt tươi nướng, muối hạt to rang lên rồi giã nhỏ, hạt mắc khén, tỏi, hạt dổi, gừng, húng dũi, rau thơm, rau mùi tàu và sả. Vắt thêm ít nước cốt chanh hoặc nước quất sẽ làm chẩm chéo ướt và ngon hơn.

Lời kết

Thịt trâu gác bếp là món ăn truyền thống lâu đời của người Thái Đen, và hiện nay món ăn đã lan truyền đến khắp mọi miền trên cả nước. Mọi người thường mua món này để biếu nhau vào dịp Tết Nguyên Đán hoặc các lễ tết khác.

Nhất là những buổi quây quần tụ họp, trong cái lạnh hơi se se này, cùng nhau nhâm nhi chút rượu cay nồng cùng với miếng thịt trau gác bếp ngon ngọt, thơm mùi khói bếp và mắc khén thì còn gì bằng.

Với các thông tin Vườn nhà mình đã cung cấp, hi vọng các bạn đã biết thêm về thịt trâu khô gác bếp và giá cả hiện nay. Nếu muốn mua được thịt trâu gác bếp đúng chuẩn, vui lòng truy cập vào gian hàng của Vườn nhà mình và liên hệ để được tư vấn và hỗ trợ giao hàng nhanh nhất nhé!

Xem ngay:

Thịt trâu gác bếp (từ tảng đùi trâu) – 500g – giá: 450.000 đồng

Thịt trâu gác bếp (từ tảng đùi trâu) – 1kg – giá: 800.000 đồng